Todos los ganadores de una guía Michelin 2021 sin nuevos triestrellatos y que estrena premios verdes

El cielo de Michelin no ha visto aumentar este año los restaurantes con tres estrellas españoles. Tres, sin embargo, tres locales sí han escuchado sus nombres para recibir la segunda estrella de la famosa guía en la gala de las Estrellas Michelin que ha tenido lugar en esta ocasión en Madrid.

Los tres restaurantes agraciados con Culler de Pau (El Grove, Pontevedra), Bo.TiC (Corsá, Gerona) y Cinc Sentits (Barcelona) que logran su segunda estrella en la ‘Guía Michelin España & Portugal 2021’ que ha otorgado la primera a 21 restaurantes y este año estrena la estrella verde a la sostenibilidad con otros 21.

Por primera vez, la gala de las estrellas Michelin se ha celebrado sin gente debido a las circunstancias especiales de este año dominado por la pandemia de coronavirus y por las medidas excepcionales adoptadas que han dañado severamente a la hostelería. Sí se ha retransmitido en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, en el que han intervenido desde sus restaurantes los cocineros que estrenan su segunda estrella y los que mantienen las tres.

En total, la guía recoge los mismos 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos por «una cocina de calidad») y 21 con la nueva estrella verde.

«Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico», ha destacado el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros no sólo cocina el mundo vegetal y marino de su entorno, sino que trabaja con productores para recuperar especies a través de dos huertas; de él destacan los inspectores su «sentimiento medioambiental».

Olleros la define como «una cocina limpia, comprometida, sabrosa, muy gallega y sana, honesta, con sentimiento, razonada pero muy intuitiva».

Bo.TiC, dirigido por el cocinero Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent, ofrece desde 2007 en una antigua fábrica de carruajes en Corçà (Girona) una propuesta gastronómica de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana. Los inspectores alaban sus «elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor».

En Cinc Sentits, ubicado en el Eixample de Barcelona, Jordi Artal propone a sus clientes «una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos», destaca la publicación.

En cuanto a las primeras estrellas Michelin -19 en España y dos en Portugal, la única buena noticia para este país en la guía- se trata de restaurantes que «han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato».

Otra novedad es la creación de la estrella verde Michelin, que premia a los restaurantes y cocineros «particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente», 21 en esta edición.

Sobre la pérdida de distinciones que afecta a siete restaurantes de España y uno de Portugal, más allá de las que corresponden a cierres definitivos, ha trascendido que se retira la estrella a Álbora (Madrid). Los que, por motivos diversos, aún no han reabierto por la pandemia, aparecen con la acotación «cerrado temporalmente a causa del COVID-19».

A la gala sólo ha asistido directivos de Michelin, las primeras autoridades de Madrid y los cocineros de los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin de la capital -David Muñoz (DiverXO), Óscar Velasco (Santeloni), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Mario Sandoval (Coque) y Diego Guerrero (DSTAgE)- como únicos representantes del sector.

Esta es la lista completa de las estrellas Michelin 2921

Dos estrellas 

En Bo.TiC (Corçà, Gerona), instalado en una antigua fábrica de carruajes, el chef Albert Sastregener defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor.

En Cinc Sentits (Barcelona), Jordi Artal propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza.

El restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), a su vez, se vuelca a través del chef Javier Olleros en una cocina «km 0» diseñada con sentimiento medioambiental; su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos.

Una estrella

Los restaurantes que han logrado esta distinción en España son:

Ambivium (Peñafiel, Valladolid).

Amelia (Donostia / San Sebastián)

Atempo (Sant Julià de Ramis, Gerona)

Baeza & Rufete (Alicante)

Béns d’Avall (Sóller / Mallorca)

Callizo (Aínsa, Huesca)

DINS Santi Taura (Palma / Mallorca)

Eirado (Pontevedra)

En la Parra (Salamanca)

Espacio N (Esquedas, Huesca)

L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Gerona)

La Salita (Valencia)

Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense)

Mu•na (Ponferrada, León)

Odiseo (Murcia)

Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)

Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)

Saddle (Madrid)

Silabario (Vigo)

Distinción Bib Gourmand

Además de los restaurantes galardonados con Estrellas Michelin, la distinción Bib Gourmand incluye en esta selecció hasta 53 novedades (47 en España, 5 en Portugal y 1 en Andorra). Desde 1996, esta distinción reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad/precio.

Agorregi (San Sebastián)

Arrocería Maribel (El Palmar, Valencia)

Berbena (Barcelona)

Brots (Poboleda, Tarragona)

Cachetero (Logroño)

Cadelo (Santander)

Ca L’Amagat (Bagá, Barcelona)

Cal Xirrició (Balaguer, Lérida)

Can’ Boqueta (Sóller, Mallorca)

Casa Albets Lladurs (Lérida)

Carmen (Binéfar, Huesca)

Casa Arcas (Villanova, Huesca)

Casa Farpón (Pola de Lena, Asturias)

Casa Toni (San Vicente de la Sonsierra, La Rioja)

Contraseña (Cádiz)

Coscolo (Castrillo de los Polvazares, León)

Daría (Santander)

Dos Cuiners (Mataró, Barcelona)

Drómo (Badajoz)

El de Alberto (La Coruña)

El Mercáo (Pamplona)

El Origen (Huesca)

El Racó (Sant Climent de Llobregat, Barcelona)

El Recetario (Gijón)

Es Terral (Santa Eulària des Riu, Ibiza)

Farragua (Gijón)

Garbí (Castellar del Vallés, Barcelona)

Kimtxu (Bilbao)

La Escuela (Bilbao)

La Lechería (Val de San Lorenzo, León)

Lamadrid (Colmenar Viejo, Madrid)

La Mundana (Barcelona)

La Vasca (Miranda de Ebro, Burgos)

Mamá Peixe (Santiago de Compostela, La Coruña)

Meseguer (Alcañiz, Teruel)

Miceli (Selva, Mallorca)

Ó Fragón (Fisterra, La Coruña)

O Tobo do Lobo (Melide, La Coruña)

Pan de Cuco (Suesa, Cantabria)

Quinqué (Madrid)

Roc’n’Cris (Aubèrt, Lérida)

Salazogue (Oviedo)

Terra (Palencia)

Terra Olea (Córdoba)

Terreo (La Coruña)

Yoko Barbate (Barbate, Cádiz)

Zabala (Vitoria-Gasteiz, Álava)

Estrella Verde

Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca) Una estrella Michelin.

Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) Tres estrellas.

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) Tres estrellas.

Casa Albets (Lladurs, Lérida) Bib Gourmand.

Cocina Hermanos Torres (Barcelona) Dos estrellas

Culler de Pau (O Grove/Reboredo, Pontevedra) Dos estrellas

El Invernadero (Madrid) Una estrella.

El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias) Bib Gourmand.

Els Casals (Sagàs, Barcelona) Una estrella.

Eneko (Larrabetzu, Vizcaya) Una estrella.

La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria) Una estrella.

La Botica (Matapozuelos, Valladolid) Una estrella.

L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona) Una estrella.

Les Cols (Olot, Gerona) Dos estrellas.

Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona) Una estrella.

O Balado (Boqueixón/Codeso, La Coruña) Bib Gourmand.

Pepe Vieira (Raxó/Serpe, Pontevedra) Una estrella.

Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid) Una estrella.

Ricard Camarena (Valencia) Dos estrellas.

Sollo (Fuengirola, Málaga) Una estrella.

Somiatruites (Igualada, Barcelona) Bib Gourmand.